BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Makanan
adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses
kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal(Hughes, 1987) Oleh karena
itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.
BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan
salah satu langkah
teknologi yang diterapkan oleh industri
pangan berbagai
skala. Sebagaimana langkah teknologi lain,
maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti
dan diuji lama sesuai
dengan kaidah – kaidah
ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Pemakaian
bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah
bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus
merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki.
Dalam kehidupan
sehari-hari BTP sudah digunakan
secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak
produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan
yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun
tidak dapat langsung
dirasakan, tetapi
secara perlahan
dan pasti dapat menyebabkan sakit.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk: 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
2) Membentuk makanan menjadi lebih
baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah
selera, 4) Meningkatkan
kualitas pangan dan 5) menghemat
biaya. Produsen produk
pangan menambahkan BTP dengan berbagai
tujuan, misalnya membantu proses
pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita
rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.
1.2 TUJUAN
·
Untuk mengetahui pengertian dan fungsi BTP
·
Untuk mengetahui tujuan penambahan BTP
·
Untuk mengetahui jenis dan cara penambahan BTP
·
Untuk mengetahui dosis pemakaian BTP yang diizinkan oleh
WHO, KEMENKES dan lain sebagainya
·
Untuk mengetahui resiko penggunaan BTP
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengetian
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien
khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi
sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan
(BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk
pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses
produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Sedangkan menurut Undang-Undang
Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan
tambahan pangan" adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
2.2 Fungsi BTP
- Mempertahankan
konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan
mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak
terpisah.
- Memperbaiki
atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau
untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi
bahan makanan tersebut yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
- Menjaga
cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
- Menjaga
tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake
dan produk sejenis lainnya mengembang.
- Memperkuat
rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan
penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna
kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari
kunyit memberi warna khas pada produk.
2.3
Manfaat BTP
·
Mempertahankan
konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan
mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
·
Memperbaiki atau
memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang umumnya
ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan
untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
·
Menjaga cita rasa dan
sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan
mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk,
misal berjamur atau busuk.
·
Menjaga tingkat
keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang
menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk
sejenis lainnya mengembang.
·
Memperkuat rasa atau
memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa
baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna
kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas
pada produk.
2.4 Tujuan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan
penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan bahan pangan (BPOM, 2003).
Menurut
Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar
yaitu sebagai berikut :
1.
Bahan
tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna, pemanis.
2.
Bahan
tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi,
pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon
aromatik polisiklis.
Pada
umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan
kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan
penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan
bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja
yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan
bahan pangan.
Penggunaan
bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah
ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe),
zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi
kesehatan konsumen.
2.5 Penggolongan
Bahan Tambahan Pangan
1. Golongan BTP yang diizinkan
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
1. BTP
ANTIOKSIDAN
a.
Definisi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai
ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat
pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion logam,
terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion
logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan
dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan
efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan,
suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada
konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan
lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan
umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan
dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat
alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan
beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated
Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat),
dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel 1 menunjukkan
komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta
sumbernya BHA (Butylated Hydroanisole).
BHA
merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di
antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. BHT
(Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA. Propil Galat. Propil galat merupakan ester
propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah
kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan
BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna
dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat
mempengaruhi penampakan produk.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone).
TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan
BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat:
(1)
bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek
dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan
basa Dosis pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk
masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA, BHT,
Galat dan TBHQ di beberapa negara
b.
Jenis-jenis Antioksidan
Jenis antioksidan yang diizinkan
digunakan dalam pangan terdiri dari:
a.
Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium
askorbat, dan
kalium
askorbat))
b.
Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
c.
Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
d.
Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))
e.
Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil
Hidrokinon Tersier)
f.
Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
g.
Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
h.
Propyl gallate (Propil galat)
i.
Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol),
yang telah
diyakini
keamanannya.
j.
Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)
k.
Stannous Chloride (Timah II Klorida)
Tabel 1. Beberapa
contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan
|
Komponen
|
Sumber
|
|
Vitamin
Vitamin
C
Vitamin
E
|
Buah-buahan
& sayuran
Padi-padian,
kacangkacangan
dan minyak
|
|
Anthosianidin
Oenin
Cyanidin
Delphinidin
|
Anggur
(wine)
Buah
anggur, raspberri,
strawberri
Kulit buah aubergine
|
|
Flavo-3-ols
Quercertin
Kaempferol
|
Bawang,
kulit buah apel,
buah
berri, buah anggur, tea
dan
brokoli
Leek,
brokoli, buah anggur
dan teh
|
|
Flavonone
Rutin
Luteolin
Chrysin
Apigenin
|
Bawang,
kulit buah apel,
buah
berri, buah anggur, tea
dan
brokoli
Lemon,
olive, cabe merah
Kulit
buah
Celery dan parsley
|
|
Flavan-3-ols
(Epi)catecin
Epigallocatecin
pigallocatecin
gallate
Epicatecin
gallate
|
Red/black
grape wine
Tea
Tea
Tea
|
|
Flavonone
Taxifolin
Narirutin
Naringenin
Hesperidin
Hesperetin
|
Buah
jeruk citrus
Buah
jeruk citrus
Buah
jeruk citrus
Jus
Orange
Jus Orange
|
|
Theaflavin
Theaflavin
Theaflavin-3-
gallate
Theaflavin-
3’-gallate
Theaflavin
digallate
|
Black
tea
Black
tea
Black
tea
Black tea
|
|
Hydroxycinnamat
Caffeic
acid
Chlorogenic
acid
Ferulic
acid
p-Coumaric
acid
|
Buah
anggur putih, olive,
asparagus
Buah
apel, pir, cherry,
tomat
dan peach
Padi-padian,
tomat,
asparagus
Buah
anggur putih, tomat,
asparagus
|
Sumber
: Rice-Evans et al. (1997)
Tabel 2. Dosis
Pemakaian BTP antioksidan
|
No.
|
Nama
Antioksidan
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum
yang diijinkan
|
|
1.
|
Askorbat
|
Kaldu
|
1 gr/kg
|
|
Daging Olahan, Jam, Jelly
|
500 mg/kg
|
||
|
Ikan Beku
|
400 mg/kg
|
||
|
2.
|
Butil Hidroksianisol (BHA)
|
Lemak dan minyak makan serta mentega
|
200 mg/kg
|
|
Margarin
|
100 mg/kg
|
||
|
3.
|
Butil Hidroksitoluen
|
Ikan Beku
|
1 gr
|
|
Minyak, Mentega, Margarine
|
200 mg/kg
|
||
|
4.
|
Propil Galat
|
Lemak, minyak makan, margarine, dan mentega
|
100 mg/kg
|
|
5.
|
Tokoferol
|
Pangan Bayi
|
300 mg/kg
|
2. BTP ANTI KEMPAL
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan
yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium
aluminium silikat (garam meja). Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat
yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam
bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran
kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal
bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan
tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
b. Mekanisme
Kerja
Senyawa anti kempal biasanya
merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat
air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di
permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa
senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir
kristal (near
crystalline).
Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a.Garam
(aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium
posfat.
c.Magnesium
oksida.
d.Garam
(magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa
golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap
air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada
tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk
menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan
untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat
juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah
yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang
mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. Kalsium
stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen
keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan
adalah bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa
ini banyak dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong
bahan anti kempal diantaranya :
a.
Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
b.
Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
c.
Calcium Silicate (Kalsium silikat)
d.
Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
e.
Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f.
Magnesium Silicate Magnesium silikat
g.
Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
h.
Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan
stearat)
i.
Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j.
Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
k.
Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
Tabel Dosis Pemakaian
BTP Anti Kempal
|
No.
|
Nama Bahan
Antikempal
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1.
|
Alumunium Siklat
|
susu dan Krim Bubuk
|
1 gr/kg
|
|
2.
|
Kalsium Alumunium Silikat
|
Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica
|
20 gr/kg
|
|
Gula Bubuk
|
15 gr/kg
|
||
|
Garam Meja
|
10 gr/kg
|
||
|
3.
|
Magnesium Karbonat
|
Sama seperti Kalsium Silikat
|
|
|
4.
|
Magnesium Oksida dan Magnesium
Silikat
|
Sama seperti Alumunium Silikat
|
|
3.
BTP PENGATUR KEASAMAN
a.
Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman
adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat,
aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam
sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat. Fungsi Asam, baik organik
maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya
beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering
agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses
pengolahan pangan. Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa
pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk
adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat.
Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak
sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi
protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu
lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan
untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi.
Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah
kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai
kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen
citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma
berbagai makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur
keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat m. Asam Malat
b. Aluminium Natrium Sulfat n. Asam Sitrat
c. Alumunium kalium Sulfat o. Asam
Tartrat
d. Amonium Bikarbonat p. Diamonium
Fosfat
e. Amonium Hidroksida q. Dikalsium Fosfat
f. Amonium Karbonat r. Dinatrium Fosfat
g. Asam Adipat s. kalium
Bikarbonat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengatur Keasaman
|
No.
|
Nama
Pengatur Keasaman
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1.
|
Aluminium, ammonium/kalium/natrium
|
Soda kue
|
Secukupnya
|
|
2.
|
Asam Laktat
|
Pangan Pelengkap Serelia
|
15 gr/kg
|
|
Pangan Bayi Kaleng
|
2 gr/kg
|
||
|
3.
|
Asam Sitrat
|
Coklat dan coklat bubuk
|
5 gr/kg
|
|
4.
|
Kalium dan Natrium Bikarbonat
|
Mentega
|
2 gr/kg
|
|
Jam/Jelly, Soda Kue, dan Pangan Bayi
|
Secukupnya
|
4.
BTP PEMANIS BUATAN
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pemanis buatan
adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Yang dimaksud dengan BTP
Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan
yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh
ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan pada
awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan
minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori
makanannya. Dalam perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk
meningkatkan rasa manis dan citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis
dan di dalamnya sudah terkandung gula. Ketentuan terkait pemanis buatan
dikeluarkan BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor :
HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Buatan Dalam Produk Pangan.
Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a)
Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b)
Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
·
Penggunaan Umum Pemanis
Buatan.
·
Penggunaan Pemanis
Buatan Golongan Poliol.
·
Persetujuan Penggunaan
Pemanis Buatan.
·
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam
Produk Pangan.
c)
Ketentuan Label.
d)
Pengawasan dan Pembinaan.
e)
Sanksi.
f)
Ketentuan Peralihan.
Selanjutnya Peraturan Teknis ini
dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.
b. Jenis
Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis
pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat
per katagori pangan.
Tabel 1. Jenis BTP
Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
|
No
|
Jenis BTP
Pemanis Buatan
|
Nilai kalori
|
ADI*
Kkal
Mg/kg BB
|
|
|
Kkal/g
|
KJ/g
|
|||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
Alitam
Asesulfam-K
Aspartam
Isomalt
Laktitol
Maltitol
Manitol
Neotam
Sakarin
Siklamat
Silitol
Sorbitol
Sukralosa
|
1,4
0
0,4
≥2
2
2,1
1,6
0
0
0
2,4
2,6
0
|
5,85
0
1,67
≥8,36
8,36
8,78
6,69
0
0
0
10,03
10,87
0
|
0,34
15
50
tidak
dinyatakan karena
termasuk
Generally
Recognized
as Safe (GRAS)
tidak
dinyatakan karena
termasuk
GRAS
tidak
dinyatakan karena
termasuk
GRAS
tidak
dinyatakan karena
termasuk
GRAS
2
5
11
tidak
dinyatakan karena
termasuk
GRAS
tidak
dinyatakan karena
termasuk
GRAS
15
|
* ADI : Acceptable
Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah untuk
menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg
berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan
efek merugikan terhadap kesehatan.
c. Pemanis
Non Kalori
Pemanis non kalori umumnya dibuat
dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis
yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis
buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah :
a)
Alitam (INS 956)
·
Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
·
Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
·
Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b)
Asesulfam-K (INS 950)
·
Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
·
Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c)
Aspartam (INS 951)
·
Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
·
Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
d)
Siklamat (INS 952)
·
Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
·
Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e)
Sakarin (INS 954)
·
Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau
C7H4NaNO3S.
2H2O
·
Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f)
Neotam (INS 961)
·
Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
·
Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g)
Manitol (INS 421)
·
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
·
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
·
Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
·
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
h)
Sorbitol (INS 420)
·
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
·
Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
·
Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.
i)
Silitol (INS 967)
·
Memiliki rumus kimia C5H12O5.
·
Umum terdapat pada buah dan sayur.
·
Kadar manis sama dengan sukrosa.
j)
Laktitol (INS 966)
·
Memiliki rumus kimia C12H24O11.
·
Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
·
Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
·
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
k)
Isomalt (INS 953)
·
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung
gluko-manitol dan
gluko-sorbitol.
·
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
l)
Maltitol (INS 965)
·
Memiliki rumus kimia C12H14C11.
·
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
·
Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
m)
Sukralosa (INS 955)
·
Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
·
Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa
5.
BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan
pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.Bahan
sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan
gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan
seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu
karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan,
polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil
selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik.
Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen
bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan
menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan
dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada
kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan
urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium
alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan
pemutih dan pematang tepung di antaranya:
a.
Asam Askorbat
b. Aseton Peroksida
c. Azodikarbon Amida
d. Kalsium stearoil
e. Natrium Stearil
Fumarat
f. Natrium Stearoil
g. L-Sisteina
(Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan
seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus, dan
sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya
pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin
berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang
diizinkan adalah asam askorbat.
Tabel Dosis Pemakaian
BTP Pemutih & Pematang Tepung
|
No
|
Nama
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1.
|
Asam Askorbat
|
Tepung
|
200 mg/kg
|
|
2.
|
Natrium Steroi-2-laktat
|
Adonan kue
|
5 mg/kg
|
|
Roti dan sejenisnya
|
3.75 gr/kg tepung
|
||
|
Wafer dan tepung campuran
|
3 gr/kg bahan kering
|
6.
BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi,
pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsi
adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di
dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan
fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan
fase kontinyu atau medium dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau
surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan
beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan
pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan
dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada
permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan
kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang
memantapkan antara emulsi.
b. Untuk
sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk
pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan
protein.
c. Untuk
memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Sistem kerja emulsifier berhubungan
erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama
emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga
mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan
interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan
terbentuk dengan spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh
emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :
·
Mono dan Diglycerides,
dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama
kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam
lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum
digunakan. Komponenkomponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride
dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan
menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen monogliserida dan ± 45
persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersamasama dengan sejumlah
kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk
kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang tergolong monodan
diglycerides antara lain:
·
Glycerol monolaurate, dibuat
dari reaksi glycerol dan asam laurat.
·
Ethoxylated mono dan
diglycerides (EMG), juga
disebut dengan polyoxyethylene (20)
·
mono dan
diglycerides.
·
Diacetyl tartaric acid
ester of monoglycerides (DATEM).
·
Lactic acid ester of
monoglycerides, misalnya glyceril
lactylpalmitate.
·
Succinylated
monoglycerides
·
Stearoyl Lactylates,
merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke
dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery.
·
Propylene Glycol Ester,
merupakan hasil reaksi dari propylene
glycol dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
·
Sorbitan Esters. Asam
sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan
adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami
yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester
sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya
digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee
whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
·
Polysorbates. Ester
polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari
reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat
yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat
65, polisorbat 80.
·
Polyglycerol Ester, dibuat
dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang sudah mengalami
polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage,
icing, dan margarine.
·
Ester-ester Sukrosa, adalah
mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari
reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
·
.Lecitin,
adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan
komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.
Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.
Algin
Algin merupakan komponen utama
dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara
melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini untuk
menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium
atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan
Algin adalah propilen glikol alginat. Algin yang memiliki mutu food grade harus
bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam
industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan
tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan
gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-emulsifier dan
pengental penstabil emulsi. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul
tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air.
Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di
samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan
daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Pada sistem yang lain, algin
yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik.
Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan
sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam
industri makanan pada produk:
· Susu (es krim).
Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan
es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya
kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat
dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator
pada produk susu lainnya, seperti susu es (ice milk), milk shake mixes dan
sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water
holding capacity), algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada
keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake
filling dan toppings, bakery jellies, pie
filling dan lain sebagainya.
· Bumbu salad.
Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai
pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika
ditambahkan dalam produk french dressing. Adanya algin pada produk
tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik
disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.
· Permen agar-agar.
Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik.
Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar-agar menjadikan permen bersifat
bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat
pengunyahan.
· Produk kalengan.
Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan.Penambahan algin
mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu
proses pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan
adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat.
Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses
pemanasan-sterilisasi selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan
algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang
diinginkan.Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram) algin
juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). Selain
cocok untuk produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan
dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi,stabilisator dalam pembuatan
salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
Tabel Dosis
Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental
|
No.
|
Nama
Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum yang diijinkan
|
|
1.
|
Agar
|
Sardine dan sejenisnya
|
2 gram/kg
|
|
Es krim, es puter dan sejenisnya
|
10 gram/kg
|
||
|
Keju
|
8 gram/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gram/kg
|
||
|
2.
|
Dekstrin
|
Es Krim
|
30gr/kg
|
|
Keju
|
10gr/kg
|
||
|
Kaldu
|
secukupnya
|
||
|
3.
|
Gelatin
|
Keju
|
10 gr/kg
|
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
4.
|
Gom
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
|
Keju
|
8 gr/kg
|
||
|
Saus Selada
|
7.5 gr/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
5.
|
Karagen
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
6.
|
Lecitin
|
Minuman hasil olahan susu, roti, dan margarine
|
Secukupnya
|
|
7.
|
Karboksimetil selulosa (CMC)
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
||
|
Keju
|
5 gr/kg
|
||
|
8.
|
Pektin
|
Es Krim
|
30 gr/kg
|
|
Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega
|
10
r/kg
|
7. BTP PENGAWET
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan
makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah
upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba
pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur yang
diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan;
ikan asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer
(dalam ruang pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 °C) dapat
awet sekitar 3 bulan. Secara
umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a.
Penambahan BTP Pengawet
b.
Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)
b. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP
Pengawet
Kondisi lingkungan yang beriklim
tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba
perusak makanan. Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan
dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan
digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium
asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium
benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan
natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat,
dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit,
kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium
metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat,
metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat
(kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium
nitrit). Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak
melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan.
Tabel Dosis Pemakaian
BTP Pengawet
|
No.
|
Nama
Pengawet
|
Penggunaan
dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum yang diijinkan
|
|
1.
|
Benzoat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau
natrium benzoat)
|
Untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap
|
600 gr/kg
|
|
Sari buah, saus tomat, saus sambal, manisan, jem dan
jelly
|
1 gr/kg
|
||
|
2.
|
Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau
natrium propionat)
|
Keju olahan
|
3 gr/kg
|
|
3.
|
Nitrit dan Nitrat
|
Untuk mengawetkan daging olahan atau yang diawetkan
seperti sosis
|
125 mg nirit/kg atau 500 mg
nitrat/kg
|
|
4.
|
Sorbat
|
Untuk mengawetkan margarin
|
1 gr/kg
|
|
5.
|
Sulfit
|
Pekatan sari nenas
|
500 kg/kg
|
8.
BTP PEWARNA MAKANAN
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan
Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna
(dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika
ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia.
Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
·
Bahan
pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu
disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat
digunakan.
Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih
kuat
dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat
digunakan
dalam
konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil,
penampilan
warna
lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
·
Bahan
pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen
yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan
yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Alasan
bahan pewarna digunakan dalam makanan :
Warna merupakan salah satu sifat
penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan
bahan pewarna dalam makanan adalah:
·
Mengurangi atau
mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya
paparan sinar matahari, suhu yang
ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
·
Memperbaiki perubahan
warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
·
Memperkuat warna yang
secara alami sudah ada.
·
Memperkuat identitas makanan dengan warna.
·
Melindungi flavor dan
vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama
penyimpanan.
·
Memberikan penampilan
makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima
faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
a.
Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
b.
Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
c.
Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
d.
Reaksi oksidasi.
e.
Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.
Dalam
proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah penggantian
atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai
dengan
perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. Mioglobin dan
hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin
dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang
terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar
yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu
dengan lainnya oleh jembtan meten. Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik
hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam
transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. Karotenoid merupakan kelompok
pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida
(minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya
fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada
dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto;
caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster. Anthosianin dan anthoxanthin
tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut
dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang
teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering
ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin
yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida
dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang
sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu
pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin. Semua
anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium. Pada molekul
flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk
anthosianidin. Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen
tersebut biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna
pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang
encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna
merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah, pigmen anthosianin
berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu menjadi biru.
Jenis
BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut :
A.
Pewarna Alami B.
Pewarna Sintetik
a.
Anato a.
Biru Berlian
b.
Beta-Apo-8’-karotenal b.
Coklat HT
c.
Etil Beta-Apo-8’-karotenoat c.
Eritrosin
d.
Kantasantin d.
Hijau FCF
e.
Karamel, amonia Sulfit e.
Hijau S
f.
Karamel f.
Indigotin
g.
Karmin g.
Karmosin
h.
Beta-karoten h.
Kuning FCF
i.
Klorofil i.
Kuning Kuinolin
j.
Klorofil tembaga komplex j.
Merah Allur
k.
Kurkumin k.
Ponceau 4RTartrazin
l.
Riboflafin
m.
Titanium dioksida
Beberapa
pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
- Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang
dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam
botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
- Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah
orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600
mg/kg)
- Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna
kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya
(50 mg/kg)
9.
BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan
aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Dalam
peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi
secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.
b. Jenis
penyedap rasa dan aroma
·
Penyedap rasa dan aroma
(flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES
No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil
Sikloheksil, dan lain-lain.
·
Penguat Rasa (flavor
Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam natrium), Lglutamat (serta
garam kalsium, garium kalium dan garam natrium), Inosinat (garam
kalium dan garam natrium), kalium
dan natrium Ribonucleotida.
Penyedap Rasa
Stimulan
seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi
penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf
pada anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara
itu, didalam peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG)
tidak ditetapkan batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not
Specified), karena aman untuk dikonsumsi bersama makanan sehari.
Glutamate adalah asam amino (amino
acid) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung
protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamate juga
diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan
fungsi otak. Berdasarkan penyelidikan dengan radioisotope, seorang dewasa dengan
berat badan 70 kg, menyimpan sekitar 1,5 kg glutamate didalam berbagai organ
tubuh, seperti, otot, hati, jantung, ginjal, kulit dan lain-lain. Selain itu,
tubuh orang dewasa ini juga harus memproduksi sekitar 40g Glutamate bebas
setiap hari terlepas dari cukup atau tidaknya asupan glutamate didalam makanan
hariannya.
Monosodium Glutamate adalah zat
penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan
tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG ditambahkan pada makanan, dia
memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa sedap pada
makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate. Kandungan sodium
pada MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodium. Sedangkan sodium
pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG
dan garam dapur adalah (13% : 40%).
Berdasarkan suatu penelitian dengan
menyuntikan MSG dosis tinggi ke mencit, MSG juga diisukan merusak otak. Isu-isu
negative ini mendorong banyak penelitian dilakukan terhadap MSG oleh ilmuwan
Internasional. Hasil penelitian mereka menyebabkan Komite Ahli Gabungan BTP
FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG adalah aman dan batas konsumsi hariannya
tidak perlu ditetapkan. Sementara itu penelitian-penelitian tersebut juga mendorong
US FDA untuk mempertahankan status MSG sebagai BTP yang umumnya diakui aman
(Generally Recognized as Safe) yang ditetapkan sejak tahun 1958.
Sejarah
ditemukannya MSG
Pada tahun 1908, seorang ilmuwan
berkebangsaan Jepang yang bernama Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo
telah berhasil menemukan rasa yang sangat unik pada gugusan glutamate. Rasa ini
sangat gurih bila digunakan dalam proses pembuatan berbagai masakan. Dan
ternyata rasa gurih itu disebut dengan nama Monosodium Glutamate (MSG).
Dahulu
MSG dibuat dari hidrolisa gluten, sejenis protein dalam tepung gandum. Di
Indonesia
MSG
dibuat dari bahan alami, yaitu tetes tebu (cane molasses) yang merupakan hasil
sampingan dari penggilingan gula atau dari tepung singkong yang banyak terdapat
di Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatra dan daerah lainnya. MSG dibuat melalui
proses fermentasi atau lebih dikenal dengan istilah peragian.
Karena
bahan baku MSG terbuat dari bahan baku yang alami , yaitu dari tetes tebu,
sudah barang tentu MSG sangat aman di konsumsi oleh manusia. Amerika mengakui
keamanan MSG dan memasukannya dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe).
Asam Glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang terdapat pada
protein dan MSG merupakan garam sodium atau natrium dari asam glutamate. MSG
memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan. Penambahan MSG
ini membuat masakan seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan gurih.
Banyak produk makanan siap saji, makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung
MSG. Selain lada dan garam, botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG
juga dapat dengan mudah ditemukan di rak bumbu dapur dan di atas meja restoran.
MSG tidak hanya digunakan di dalam masakan Cina, tetapi juga di dalam masakan
Indonesia dan masakan lainnya. Glutamat baik yang terkandung di dalam makanan
maupun yang terkandung pada MSG berguna bagi tubuh sebagai sumber energi dan
dapat merangsang sekresi lambung untuk proses pencernaan yang baik.Keluarga
asam alfa Ketoglutarat terdiri dari asam glutamat, Proline, Lysine dan
Arginine.Asam alfa Ketoglutarat melalui aminasi reduktif bisa menjadi asam
glutamat atau melalui transaminasi menjadi Lysine. Selanjutnya asam glutamat
melalui siklisasi spontan bisa menjadi Proline atau melalui asetilasi menjadi
Arginine. Terbentuknya asam alfa Ketoglutarat dan asam glutamat bisa menjadi
bolak-balik sesuai kebutuhan badan.
Kadar MSG yang diperlukan untuk
membuat rasa gurih pada masakan biasanya sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG
bersifat self limiting, penggunaan MSG yang berlebihan pada masakan tidak
diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan mengganggu cita rasa makanan
itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak. Sama halnya dengan
garam dapur atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur menurut
seleranya dan akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu
asin.
10. BTP PENGERAS
a.
Definisi
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan makanan,
BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng,
daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur
makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi
lunak selama proses.
b. Mekanisme
Kerja
Banyak penelitian
tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan sayuran berkaitan erat
dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel jaringannya.
Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat lunak
dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum
dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses
pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan
sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah
pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran. Salah
satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan
dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada
proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah
dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling
bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi
dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan-bahan
tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
Selain dijinkan oleh
peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan pengeras diatas juga telah
dievaluasi masalah keamanannya oleh CODEX – JECFA FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam
US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau Generally Recognize as Safe (GRAS).
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras
|
No.
|
Nama Bahan
Pengeras
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1.
|
Kalsium Glukonat
|
Untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng
|
800 mg/kg
|
|
Jam dan Jelly
|
250 mg/kg
|
||
|
2.
|
Kalsium Klorida
|
Sama dengan Kalsium Glukonat
|
|
|
3.
|
Kalsium Sulfat
|
Apel dan Sayuran kaleng
|
260 mg/kg
|
11. BTP SEKUESTRAN
a.
Definisi
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan,
BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang
ada dalam makanan.
b. Mekanisme
Kerja
Logam terdapat dalam
bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe
sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu,
Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleknya karena proses hidrolisis
maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat
ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering
digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan
garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan sekuestran pada
sayuran dapat melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga
menyebabkan sayuran menjadi lunak. Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan
sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan PERMENKES no.
722/Men.Kes/IX/88 diantaranya :Asam
fosfat, asam sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium
edetat (EDTA), dinatrium fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium
polifosfat, kalium polifosfat, kalium tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat
(EDTA), kalsium sitrat, monogliserida sitrat, monokalium fosfat, mononatrium
fosfat, natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat, natrium
tripolifosfat, oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium
fosfat.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran
|
No
|
Nama Bahan
Sekuestran
|
Penggunaan
Dalam Pangan
|
Ukuran
Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Asam Fosfat
|
Produk Kepiting Kalengan
|
5 gr/kg
|
|
Lemak dan Minyak Makan
|
100 mg/kg
|
||
|
2
|
Isopropil Sitrat
|
Lemak dan Minyak Makan, serta Margarine
|
100 mg/kg
|
|
3
|
Etilen Diamin Tetra (EDTA)
|
Udang Kaleng
|
150 mg/kg
|
|
Jamur Kaleng
|
200 mg/kg
|
||
|
4
|
Monokalium Fosfat
|
Kentang Goreng Beku
|
100 mg/kg
|
Selain
BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang biasa
digunakan dalam pangan, misalnya :
1. Enzim,
yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk,
lebih larut dan lain-lain.
2.
Penambah gizi, yaitu berupa
asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun campuran yang dapat
meningkatkan nilai gizi pangan.
3.
Humektan, yaitu bahan
tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar
air pangan.
2. Golongan BTP yang dilarang
Beberapa bahan tambahan yang
dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88
dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1.
Natrium tetraborat (boraks).
Asam
borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks
umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat
iritan dan racunbagi sel-seltubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal
dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau
ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam
otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf
pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang
perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah,
kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan
sistem sirkulasi darah.
2.
Formalin (formaldehid).
Formalin
merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk
pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir
semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan
kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37
persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen
metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti
septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan
anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
3.
Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).
Minyak
nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma dalam minuman ringan. Efek negatif :
Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan
akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.
4.
Kloramfenikol
(chloramfenicol).
Penggunaan
kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan sebagai anti mikrobial,
terutama ditambahkan pada air susu untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada
susu.
Efek
terhadap kesehatan dari kloramfenikol yang diberikan sebanyak 50 mg/kg berat
badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami pray sickness.
Kelainan ini berdasarkan atas belum sempurnanya kemampuan hati neonatus untuk
mengadakan konjugasi kloramfenikol dengan asam glukoramat. Kloramfenikol yang
tidak mengalami konjugasi masih bersifat toksik.
5.
Kalium
Klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai
pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi.
Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat
sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan
kematian.Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan
methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi
pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk
pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya
mual, muntah dan diare.
6.
Dietilpirokarbonat.
Dietilpirokarbonat
(DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5
adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun
minuman yang tidak beralkohol.DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu,
bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan
lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang,
dapat memicu timbulnya kanker.
7.
Nitrofuranzon.
Nitrofuranzon merupakan bahan
sintetik yang bersifat bakteri ida pada hewan. Nitrofuranzon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan
sebagai senyawa antimikroba. Efek farmakologi nitrofuranzon dari hasil
penelitian terhadap tikus dapat mengakibatkan skin lession pada kulit, infeksi
pada kandung kemih membunuh flora usus.
8.
Asam salisilat dan garamnya.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada
aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan
bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun
kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid)
dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik
cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang
diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan
pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai
bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi
kuat ketika terhirup atau tertelan.Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat
tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri,
mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran,
disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam
kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam
tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit.
Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam
tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan
dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
9.
Rhodamin B (pewarna merah).
Merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan dalam larutan
berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Nama lain dari Rhodamin B
adalah : Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & Red No.19, CI Basic Violet
10, CI No.45179. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna untuk tekstil,
kertas dan sebagai reagensia untuk
pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain – lain,
Rhodamin B dilarang digunakan dalam
obat, makanan dan kosmetika (Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna
tertentu yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetika misalnya sirup, kerupuk,
lipstik dan lain – lain. Pewarna makanan-minuman untuk warna merah disarankan
memakai pewarna alam atau pewarna sintetik yang aman sesuai dengan Permenkes
RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan, contoh : Karmin, Merah Allura.
Bahaya utama Rhodamin B terhadap
kesehatan adalah paparan Rhodamin dalam waktu yang lama (kronis) dapat
menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati sedangkan tanda dan gejala akut
bila terpapar Rhodamin Badalah jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit,
jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata dan jika tertelan dapat
menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan. Rhodamin B dapat melukai mata,
merusak hati, menyebabkan tumor hati/karsinogenik.
10. Methanyl yellow (pewarna kuning).
Methanyl
Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat warna sintetis
berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning kecoklatan. Kuning metanil
umumnya digunakan sebagaipewarna tekstil, dan cat. Saat ini banyak kuning metanil disalahgunakan untuk pangan,
beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan di antaranya,
kerupuk, mie,pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai
pewarna pada tahu. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya,
berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk).
Berdasarkan rumus
kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert
Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin, indigoid. Methanyl
Yellow initermasuk ke dalam zat warna sintetis azo. Zat pewarna kuning Metanil
yellow, merupakan zat pewarna industri tekstil yang dilarang untuk produk
makanan, yang pada umumnya menggunakan zat anorganik ataupun mineral alam.
Zat warna anorganik berasal dari persenyawaan logam berat seperti
aluminium, besi, tembaga dan lainnya. Zat warna ini bersifat racun dan
berbahaya karena mengandung residu logam
berat. Industri tekstil menggunakan logam berat sebagai bahan
pengikat warna agar warna warna yang dihasilkan menjadi lebih terang dan
indah. Bahkan ada beberapa industry tekstil yang menggunakan logam berat sebagai
bahan pewarna. Logam berat yang terkandung di dalam pewarna tekstil dapat
dilihat dari jenis limbah yang dihasilkan industry tekstil tersebut,
terutama arsenic (Ar), Kadmium (Cd), krom (Cr), timbal (Pb), tembaga
(Cu),zinc/seng (Zn) (Agus widodo, 2006). Bahaya
Utama Terhadap Kesehatan Paparan kuning metanil dalam waktu
lama (kronis), dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan
kemih. Gejala Akut bila terpapapar Kuning Metanil Jika terkena
kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena
mata akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur Jika terhirup akan
menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa
menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.
11. Dulsin (pemanis sintetis).
Dulsin
adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa
atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya.
Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik
total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker. Pada
tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan
kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi
tidak layak digunakan sebagai pemanis.
12. Potassium
bromat (pengeras).
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk
memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para
pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan
roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses
penyelesaianakhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas
kalium bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat merupakan bahan kimia
yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan gejala muntah-muntah,
diare, methemoglobinemia dan reinjury (luka).
Kalium
bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu
kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan
permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan
kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris Kalium bromat dilarang pada beberapa negara
karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in
teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan
terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug
Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara
Eropa, Inggris, dan Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.
Keputusan
Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara Produksi Yang
Baik Untuk Pangan. Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :
1. BTP yang
digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan
dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan
- BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum
ditetapkan oleh Menteri yang digunakan dengan izin khusus Menteri.
- Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum
digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara
khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau
penyimpanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan
pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas
daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan
apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk
menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(BPOM, 2003).
Penggunaan
bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah
ditentukan. Jenis BTP menurut penggunaannya ada 2, yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake),
jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Jenis-jenis BTP yaitu : Bahan Pengawet, Pewarna,
Pemanis, Penyedap, Antikempal, Antioksidan, Pengemulsi, Pengatur Keasaman,
Sekuestran dan Pemutih.
Saran
Perlu
tinjauan pustaka mengenai cara penambahan Bahan Tambahan Pangan secara
sistematis.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi,
Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan
Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan
Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius
0 komentar:
Speak up your mind
Tell us what you're thinking... !